INGREDIENTES
Código 6538
QTD 1
OBSERVAÇÃO:
✓ Embalagem pvc G33
✓ Pesar todos os ingredientes da receita e separar.
✓ Bater primeiro a esponja e separar em um recipiente coberta com um
plástico até dobrar de volume.
✓ Bater a mistura de panetone (reforço) enquanto a esponja cresce por
mais ou menos 10 minutos
✓ Junte a esponja e a mistura de panetone e bata até o ponto de véu na
velocidade 2.
✓ Coloque as frutas e misture na velocidade 1.
✓ Coloque a massa na mesa e pese todos com 0,450gr .
✓ Boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto.
✓ Bolear novamente e colocar nas forma de panetone , deixar crescer no
armário até dobrar de volume.
✓ Assar no forno turbo ou a lastro à 140graus por mais ou menos
40minutos.
✓ OBS: MONTAGEM E FINALIZAÇÃO PARA 1 PANETONE .
✓ Depois de frio rechear. Faça um furo no meio tirando a tampa e use
0,200gr de recheio utilisando uma manga descartavel, depois feche-o
com a mesma tampa .
✓ Passar 0,050gr de chocolate derretido .
✓ Finalize com 0,005 gr de flocos de chocolate branco, colocando-o em
cima.
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
PANETONE TRUFADO LEITINHO
ESPONJA:
Farinha de trigo 0,275gr 5,500kg
Água filtrada e gelada 0,165gr 3,300kg
Fermento seco 0,020gr 0,400gr
REFORÇO:
Mistura de panetone 1,000kg 20,000kg
Água filtrada e gelada 0,315gr 6,300kg
RECHEIO DA MASSA
Gotas de chocolate 0,400gr 8,000kg
PESO DA MASSA BRUTA 2,175kg 43,500kg
RECHEIO PARA TRUFAR
Recheio Leitinho 1,000gr 19,200kg
FINALIZAÇÃO
Cobertuta choc gotas branca. 0,250gr 4,800kg
Flocos de chocolate branco 0,025gr 0,480gr
Rendimento massa
3,450kg 67,480kg
Rendimento final
3,140kg 61,400kg
Rendimento unidade
5 un c/+-0,650gr 96 un,c/0,650gr
QTD 20
Ordem 597232