INGREDIENTES
Código 1857 Ordem 4160
QTD 01
ó
BOOK BARBOSA
COLOMBA DE FRUTAS
ESPONJA
Farinha de trigo
0,275gr 5,500kg
Água filtrada e gelada
0,165gr 3,300kg
Fermento seco
0,020gr 0,400gr
REFORÇO
Mistura panetone Puratos
1,000kg 20,000kg
Água filtrada e gelada
0,315gr 6,300kg
RECHEIOS:
Uvas passas
0,200gr 4,000kg
Frutas cristalizadas
0,400gr 8,000kg
COBERTURA :
Cobertura pascal pronta puratos
0,230gr 4,370kg
Água filtrada
0,070gr
1,330kg
Xerém
0,060gr 1,200kg
Açúcar Glaçúcar/confeiteiro
0,090gr 1,800kg
Rendimento massa crua:
2,825kg 56,500kg
Rendimento assado
2,630kg 52,600kg
Rendimento unidade
5 c/0,530gr 95 c/0,530gr
QTD 20
✓ Coloque a cobertura em uma
manga de confeitar e aplique
0,060gr em cada unidade.
✓ Coloque em seguida por cima
0,012gr gramas de xerém de
amendoim .
✓ Para finalizar, coloque o açúcar
de confeiteiro espalhando por
toda superfície da colomba.
▪///////////////////////
///////
✓ Observação :
✓ Embalagem de pvc G34 para
colomba.
✓ Forma de papel p/colomba 500 g
▪emm
Modo de preparo:
✓ Pese todos os ingredientes da receita e separe
✓ Bater a esponja e separe .Coloque a mistura do panetone para bater por
mais ou menos 15 minutos enquanto a esponja cresce . Junte a esponja
com a mistura de panetone e bater na velocidade 2 até o ponto de véu.
✓ Coloque as frutas e misture na primeira velocidade por 3 minutos.
✓ Pesar todos c/ 0,500gr bolear e deixar descansar por 15 minutos.
✓ Refazer e colocar nas formas e deixar crescer até dobrar de volume.
✓ Cobertura :Misture a cobertura com a água e mexa com o fuet.
✓ Depois só seguir as orientações acima Obs : Assar no forno turbo ou
lastro à 150 graus por mais ou menos 40 minutos..
Embalagem papel e G34
INGREDIENTES
Código 4411 Ordem 187986
QTD 01
BOOK BARBOSA
COLOMBA DE CHOCLATE
ESPONJA
Farinha de trigo
0,275gr 5,500kg
Água filtrada e gelada
0,165gr 3,300kg
Fermento seco
0,020gr 0,400gr
REFORÇO
Mistura panetone( Puratos)
1,000kg 20,000kg
Água filtrada e gelada
0,315gr 6,300kg
RECHEIOS:
Gotas de chocolate da
0,400gr 8,000kg
massa.
COBERTURA :
Chocolate raspar e cobrir
0,240gr 4,800kg
Gotas de chocolate para
0,096gr 1,920kg
decorar.
Rendimento massa crua:
2,511kg 50,220kg
Rendimento assado:
2,310kg 46,200kg
Rendimento unidade:
5 c/ 0,480gr 96 c/ 0,480gr
QTD 20
✓ Pese a colomba de
chocolate para tira a tara
✓ Passe 0,050gr de chocolate
derretido por cima da
colomba
✓ Para finalizar, coloque 0,020gr
de chocolate gotas e espalhe
por toda superfície da
colomba.
Modo de preparo:
✓ Pese todos os ingredientes da receita e separe
✓ Bater a esponja e separe .Coloque a mistura do panetone para bater por
mais ou menos 15 minutos enquanto a esponja cresce. Junte a esponja
com a mistura de panetone e bater na velocidade 2 até o ponto de véu.
✓ Coloque as gotas e misture na primeira velocidade por 3 minutos.
✓ Pesar todos c/ 0,450gr bolear e deixar descansar por 15 minutos.
✓ Refazer e colocar nas formas e deixar crescer até dobrar de volume.
✓ Assar no forno turbo ou a lastro á 150graus por mais ou menos
40minutos.
✓ Depois de frio passar o chocolate seguindo as informações acima!!!
✓ Observação:
✓ Embalagem Pvc G34
✓ Embalagem de papel p/
colomba 0,500gr
Embalagem papel e G34
INGREDIENTES Embalagem Papel e G34QTD 01
BOOK BARBOSA
COLOMBA TRUFADA BRIGADEIRO
ESPONJA
Farinha de trigo
0,275gr 5,500kg
Água filtrada e gelada
0,165gr 3,300kg
Fermento seco
0,020gr 0,400gr
REFORÇO
Mistura panetone( Puratos)
1,000kg
20,000kg
Água filtrada e gelada
0,315gr 6,300kg
RECHEIOS:
Gotas de choca, da massa.
0,400gr 8,000kg
Recheio de chocowafer
1,000kg
21,600kg
COBERTURA :
Recheio chocowafer
0,270gr 5,400kg
Chocolate granulado
0,324gr 6,480kg
Rendimento massa crua:
3,849kg
76,980kg
Rendimento assado:
3,541kg
70,822kg
Rendimento unidade:
5 c/ 0,655gr 108 c/0,655gr
QTD 20
✓ Pese a colomba de
chocolate para tira a tara
✓ Faça 7 furos na colomba e
recheie c/ 0,200gr de recheio
de chocolate.
✓ Para finalizar, passe 0,050gr
de recheio de chocolate e
espalhe por toda superfície da
colomba.
Modo de preparo:
✓ Pese todos os ingredientes da receita e separe.
✓ Bater a esponja e separe .Coloque a mistura do panetone para bater por
mais ou menos 15 minutos enquanto a esponja cresce. Junte a esponja
com a mistura de panetone e bater na velocidade 2 até o ponto de véu.
✓ Coloque as gotas e misture na primeira velocidade por 3 minutos.
✓ Pesar todos c/ 0,400gr bolear e deixar descansar por 15 minutos.
✓ Refazer e colocar nas formas e deixar crescer até dobrar de volume.
✓ Assar no forno turbo ou a lastro á 150graus por mais ou menos
40minutos.
✓ Depois de frio rechear seguindo as orientações acima!!!
Código 4536 Ordem 188109
✓ Observação:
✓ Embalagem Pvc G34
✓ Forma de papel p/colomba
0,500gr
INGREDIENTES
Embalagem papel e G34
QTD 01
BOOK BARBOSA
COLOMBA TRUFADA D. DE LEITE
ESPONJA
Farinha de trigo
0,275gr 5,500kg
Água filtrada e gelada
0,165gr 3,300kg
Fermento seco
0,020gr 0,400gr
REFORÇO
Mistura panetone( Puratos
1,000kg 20,000kg
Água filtrada e gelada
0,315gr 6,300kg
RECHEIOS:
Gotas de choc, da massa.
0,400gr 8,000kg
Recheio doce de leite
1,080kg 21,600kg
COBERTURA :
Chocolate preto derretido
0,270gr 5,400kg
Doce de leite p/fazer fios.
0,054gr 1,080kg
Rendimento massa crua:
3,579kg
71,580kg
Rendimento assado:
3,292kg
65,854kg
Rendimento unidade
6 c/0,609gr
108 c/0,609gr
QTD 20
✓ Tire a tara da colomba e faça
7 furos e recheie c/ 0,200gr de
recheio doce de leite..
✓ Passe 0,050gr de chocolate
derretido na superfície da
colomba.
✓ Para finalizar, passe 0,010gr
de recheio doce de leite por
cima fazendo fios.
Modo de preparo:
✓ Pese todos os ingredientes da receita e separe.
✓ Bater a esponja e separe .Coloque a mistura do panetone para bater por
mais ou menos 15 minutos enquanto a esponja cresce. Junte a esponja
com a mistura de panetone e bater na velocidade 2 até o ponto de véu.
✓ Coloque as gotas e misture na primeira velocidade por 3 minutos.
✓ Pesar todos c/ 0,400gr bolear e deixar descansar por 15 minutos.
✓ Refazer e colocar nas formas e deixar crescer até dobrar de volume.
✓ Assar no forno turbo ou a lastro á 150graus por mais ou menos
40minutos.
✓ Depois de frio rechear seguindo as orientações acima!!!
Código 4543 Ordem 188114
✓ Observação:
✓ Embalagem pvc G34 para
colomba.
✓ forma de papel colomba 0,500gr
INGREDIENTES
QTD 1
OBSERVAÇÃO:
✓ Embalagem, saco plástico de 25x35
✓ Forma papel 0,500gr
✓ Fecho plástico
✓ Pesar todos os ingredientes da receita e separar.
✓ Bater primeiro a esponja e separar em um recipiente
coberta com um plástico até dobrar de volume.
✓ Bater a mistura de panetone (reforço) enquanto a
esponja cresce por mais ou menos 10 minutos
✓ Junte a esponja e a mistura de panetone e bata até o
ponto de véu na velocidade 2.
✓ Coloque as frutas e uvas e misture na velocidade 1.
✓ Coloque a massa na mesa e pese todos com 0,500gr .
✓ Boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto.
✓ Bolear novamente e colocar nas formas e deixar
crescer no armário até dobrar de volume.
✓ Assar no forno turbo á 140graus por mais ou menos
40minutos.
✓ Assar no forno lastro á 150graus por mais ou menos
45 minutos. Observação: Deixe esfriar e embalar.
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
PANETONE DE FRUTAS
ESPONJA:
Farinha de trigo
0,275gr 5,500kg
Água filtrada e gelada
0,165gr 3,300kg
Fermento seco
0,020gr 0,400gr
REFORÇO:
Mistura de panetone
1,000kg 20,000kg
Água filtrada e gelada
0,315gr 6,300kg
RECHEIOS:
Frutas cristalizadas
0,400gr 8,000kg
Uvas passas
0,200gr 4,000kg
FINALIZAÇÃO:
Rendimento massa
crua:
2,375 kg 47,500kg
Rendimento assado:
2,180kg 43,522kg
Rendimento unidade:
4 c/0,463gr 94 c/0,463gr
QTD 20
Código 1908
Código 23137
INGREDIENTES
QTD 1
OBSERVAÇÃO:
✓ Embalagem, G32 media
✓ Forma gallup papel 0,500gr
✓ Pesar todos os ingredientes da receita e separar.
✓ Bater primeiro a esponja e separar em um recipiente
coberta com um plástico até dobrar de volume.
✓ Bater a mistura de panetone (reforço) enquanto a
esponja cresce por mais ou menos 10 minutos
✓ Junte a esponja e a mistura de panetone e bata até o
ponto de véu na velocidade 2.
✓ Coloque as frutas e uvas e misture na velocidade 1.
✓ Coloque a massa na mesa e pese todos com 0,450gr .
✓ Boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto.
✓ Bolear novamente e colocar nas formas de gallup e
deixar crescer no armário até dobrar de volume.
✓ OBSERCAÇÃO: RECEITA PRA 1 UNIDADE
✓ Colocar 0,070gr da cobertura já pronta para 1 unidade
de gallup.
✓ Assar no forno turbo á 140graus por mais ou menos
40minutos.
✓ Assar no forno lastro á 150graus por mais ou menos 50
minutos. Observação: Deixe esfriar e embalar.
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
GALLUP DE FRUTAS
ESPONJA:
Farinha de trigo
0,275gr 5,500kg
Água filtrada e gelada
0,165gr 3,300kg
Fermento seco
0,020gr 0,400gr
REFORÇO:
Mistura de panetone
1,000kg 20,000kg
Água filtrada e gelada
0,315gr 6,300kg
RECHEIOS:
Frutas cristalizadas
0,400gr 8,000kg
Uvas passas
0,200gr 4,000kg
PESO BRUTO 2,375kg 47,500
COBERTURA
Cobertura para colomba
0,300gr 5,800kg
Água filtrada
0,090gr 1,800kg
Açúcar glaçúcar
0,090gr 1,800kg
Rendimento massa crua:
2,855 kg 59,900kg
Rendimento fonalisado:
2,650kg 52,900kg
Rendimento unidade:
5 un c/+-0,500gr 104 un c/ +-0,500gr
QTD 20
Código 12107
Material 2657214
INGREDIENTES
Código 12108
QTD 1
OBSERVAÇÃO:
✓ Embalagem, G32 media
✓ Forma gallup papel 0,500g
✓ Pesar todos os ingredientes da receita e separar.
✓ Bater primeiro a esponja e separar em um recipiente coberta com
um plástico até dobrar de volume.
✓ Bater a mistura de panetone (reforço) enquanto a esponja cresce
por mais ou menos 10 minutos
✓ Junte a esponja e a mistura de panetone e bata até o ponto de
véu na velocidade 2.
✓ Coloque as gotas chocolate misture na velocidade 1.
✓ Coloque a massa na mesa e pese todos com 0,450gr .
✓ Boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto.
✓ Bolear novamente e colocar nas formas de gallup e deixar crescer
no armário até dobrar de volume.
✓ Misture a cobertura da colomba com a água e o chocolate em pó
e mexer bem.
✓ OBSERVAÇÃO: RECEITA PARA 1 UNIDADE
✓ Colocar 0,070gr de cobertura pronta em cima de 1 unidade de
colomba
✓ Assar no forno turbo á 140graus por mais ou menos 40minutos.
✓ Assar no forno lastro á 150graus por mais ou menos 50 minutos.
Observação : Deixe esfriar e embalar.
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
GALLUP DE CHOCOLATE
ESPONJA:
Farinha de trigo 0,275gr 5,500kg
Água filtrada e gelada 0,165gr 3,300kg
Fermento seco 0,020gr 0,400gr
REFORÇO:
Mistura de panetone 1,000kg 20,000kg
Água filtrada e gelada 0,315gr 6,300kg
RECHEIOS:
Chocolate gotas 0,400gr 8,000kg
PESO BRUTO 2,115kg 43,500kg
Óleo de soja p/ passar na
mesa
0,010gr 0,200gr
FINALIZAÇÃO:
Mistura de colomba 0,270gr 5,200kg
Água filtrada 0,090gr 1,640kg
Chocolate em pó 0,080gr 1,560kg
Chocolate em gotas 0,150gr 2,880kg
2,655kg 54,980kg
2,400kg 50,580kg
5 un c/ +-0,500gr 96 un c/+-0,500gr
QTD 20
Código 2657215
INGREDIENTES
Código 1730
QTD 1
OBSERVAÇÃO:
✓ Embalagem, saco plástico de 25x35
✓ Forma papel 0,500gr
✓ Fecho plástico
✓ Pesar todos os ingredientes da receita e separar.
✓ Bater primeiro a esponja e separar em um recipiente
coberta com um plástico até dobrar de volume.
✓ Bater a mistura de panetone (reforço) enquanto a
esponja cresce por mais ou menos 10 minutos
✓ Junte a esponja e a mistura de panetone e bata até o
ponto de véu na velocidade 2.
✓ Coloque as gotas chocolate misture na velocidade 1.
✓ Coloque a massa na mesa e pese todos com 0,500gr .
✓ Boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto.
✓ Bolear novamente e colocar nas formas e deixar
crescer no armário até dobrar de volume.
✓ Assar no forno turbo á 140graus por mais ou menos
40minutos.
✓ Assar no forno lastro á 150graus por mais ou menos
45 minutos. Observação : Deixe esfriar e embalar.
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
PANETONE DE CHOCOLATE
ESPONJA:
Farinha de trigo
0,275gr 5,500kg
Água filtrada e gelada
0,165gr 3,300kg
Fermento seco
0,020gr 0,400gr
REFORÇO:
Mistura de panetone
1,000kg 20,000kg
Água filtrada e gelada
0,315gr 6,300kg
RECHEIOS:
Chocolate gotas
0,400gr 8,000kg
FINALIZAÇÃO:
Rendimento massa
2,175 kg 43,500kg
Rendimento assado:
1,980kg 39,580kg
Rendimento unidade:
4 un,c/0,450gr
87 un,c/0,450gr
QTD 20
Código 10195
INGREDIENTES
Código 10194
QTD 1
OBSERVAÇÃO:
✓ Embalagem pvc G64 para
brioche.
✓ Pesar todos os ingredientes da receita e separar.
✓ Bater primeiro a esponja e separar em um recipiente coberta
com um plástico até dobrar de volume.
✓ Bater a mistura de panetone (reforço) enquanto a esponja
cresce por mais ou menos 10 minutos
✓ Junte a esponja e a mistura de panetone e bata até o ponto
de véu na velocidade 2.
✓ Coloque as gotas chocolate misture na velocidade 1.
✓ Coloque a massa na mesa e pese todos com 0,450gr .
✓ Boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto.
✓ Bolear novamente e colocar nas formas de brioche untadas
deixar crescer no armário até dobrar de volume.
✓ Assar no forno turbo á 140graus por mais ou menos
40minutos.
✓ Assar no forno lastro á 150graus por mais ou menos 45
minutos.
✓ Desenforme e no dia seguinte passar na margarina derretida
e no açúcar c/ canela .Fatiar e colocar nas embalagens .
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
PANETONE TENTAÇÃO DE
CHOCOLATE
ESPONJA:
Farinha de trigo
0,275gr 5,500kg
Água filtrada e gelada
0,165gr 3,300kg
Fermento seco
0,020gr 0,400gr
REFORÇO:
Mistura de panetone
1,000kg 20,000kg
Água filtrada e gelada
0,315gr 6,300kg
Unta
-forma 0,040gr 0,960gr
RECHEIOS:
Chocolate gotas
0,400gr 8,000kg
PESO DA MASSA 2,215kg 44,460kg
FINALIZAÇÃO:
Margarina sem sal 80%
0,150 2,880kg
Açúcar com canela
0,350gr 6,720kg
Rendimento massa
crua
2,715 kg 54,060kg
Rendimento finalizado:
2,470kg 49,195kg
Rendimento unidade:
4 un c/0,512gr 96 un,c/0,512gr
QTD 20
Ordem 2640629
INGREDIENTES
Código 10195
QTD 1
OBSERVAÇÃO:
✓ Embalagem pvc G64 para
brioche.
✓ Pesar todos os ingredientes da receita e separar.
✓ Bater primeiro a esponja e separar em um recipiente coberta
com um plástico até dobrar de volume.
✓ Bater a mistura de panetone (reforço) enquanto a esponja
cresce por mais ou menos 10 minutos
✓ Junte a esponja e a mistura de panetone e bata até o ponto
de véu na velocidade 2.
✓ Coloque as frutas e misture na velocidade 1.
✓ Coloque a massa na mesa e pese todos com 0,450gr .
✓ Boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto.
✓ Bolear novamente e colocar nas formas de brioche untadas
deixar crescer no armário até dobrar de volume.
✓ Assar no forno turbo á 140graus por mais ou menos
40minutos.
✓ Assar no forno lastro á 150graus por mais ou menos 45
minutos.
✓ Desenforme e no dia seguinte passar na margarina derretida
e no açúcar c/ canela .Fatiar e colocar nas embalagens .
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
PANETONE TENTAÇÃO DE FRUTAS
ESPONJA:
Farinha de trigo
0,275gr 5,500kg
Água filtrada e gelada
0,165gr 3,300kg
Fermento seco
0,020gr 0,400gr
REFORÇO:
Mistura de panetone
1,000kg 20,000kg
Água filtrada e gelada
0,315gr 6,300kg
Unta
-forma
0,050gr 1,050kg
RECHEIOS:
Uvas passas
0,200gr 4,000kg
Frutas cristalizadas
0,400gr 8,000kg
PESO DA MASSA
2,425kg 48,550kg
FINALIZAÇÃO:
Margarina sem sal 80%
0,150gr 3,150kg
Açúcar com canela
0,350gr 7,350kg
Rendimento massa
2,925kg 59,050kg
Rendimento finalizado:
2,690kg 54,326kg
Rendimento unidade:
5 un c/0,520gr 105 un,c/0,520gr
QTD 20
Ordem 2640630
INGREDIENTES
Código 12924
QTD 1
OBSERVAÇÃO:
✓ Embalagem pvc G33
✓ Pesar todos os ingredientes da receita e separar.
✓ Bater primeiro a esponja e separar em um recipiente coberta com um
plástico até dobrar de volume.
✓ Bater a mistura de panetone (reforço) enquanto a esponja cresce por
mais ou menos 10 minutos
✓ Junte a esponja e a mistura de panetone e bata até o ponto de véu na
velocidade 2.
✓ Coloque as frutas e misture na velocidade 1.
✓ Coloque a massa na mesa e pese todos com 0,450gr .
✓ Boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto.
✓ Bolear novamente e colocar nas forma de panetone , deixar crescer no
armário até dobrar de volume.
✓ Assar no forno turbo ou a lastro à 140graus por mais ou menos
40minutos.
✓ OBS: MONTAGEM E FINALIZAÇÃO PARA 1 PANETONE .
✓ Depois de frio rechear. Faça um furo no meio tirando a tampa e use
0,200gr de recheio utilisando uma manga descartavel, depois feche-o
com a mesma tampa .
✓ Passar 0,050gr de chocolate derretido .
✓ Finalize com 0,005 gr de cereal ball mini c/cob colocando-o em cima.
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
PANETONE TRUFADO CHOCOWAFER
ESPONJA:
Farinha de trigo 0,275gr 5,500kg
Água filtrada e gelada 0,165gr 3,300kg
Fermento seco 0,020gr 0,400gr
REFORÇO:
Mistura de panetone 1,000kg 20,000kg
Água filtrada e gelada 0,315gr 6,300kg
RECHEIO DA MASSA
Gotas de chocolate 0,400gr 8,000kg
PESO DA MASSA BRUTA 2,175kg 43,500kg
RECHEIO PARA TRUFAR
Reche chocowafer vabene 1,000gr 19,200kg
FINALIZAÇÃO
Cobertuta choc gotas brend 0,250gr 4,800kg
Cereal ball mini c/ cob 0,025gr 0,480gr
Rendimento massa
3,450kg 67,480kg
Rendimento final
3,140kg 61,400kg
Rendimento unidade
5 un c/0,630gr 96 un,c/0,630gr
QTD 20
Ordem 2661692
INGREDIENTES
Código 12923
QTD 1
OBSERVAÇÃO:
✓ Embalagem pvc G33
✓ Pesar todos os ingredientes da receita e separar.
✓ Bater primeiro a esponja e separar em um recipiente coberta com um
plástico até dobrar de volume.
✓ Bater a mistura de panetone (reforço) enquanto a esponja cresce por
mais ou menos 10 minutos
✓ Junte a esponja e a mistura de panetone e bata até o ponto de véu na
velocidade 2.
✓ Coloque as frutas e misture na velocidade 1.
✓ Coloque a massa na mesa e pese todos com 0,450gr .
✓ Boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto.
✓ Bolear novamente e colocar nas forma de panetone , deixar crescer no
armário até dobrar de volume.
✓ Assar no forno turbo ou a lastro à 140graus por mais ou menos
40minutos.
✓ OBS: MONTAGEM E FINALIZAÇÃO PARA 1 PANETONE .
✓ Depois de frio rechear. Faça um furo no meio tirando a tampa e use
0,200gr de recheio utilisando uma manga descartavel, depois feche-o
com a mesma tampa .
✓ Passar 0,050gr de chocolate derretido .
✓ Finalize com 0,005 gr de flocos de chocolate preto, colocando-o em
cima.
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
PANETONE TRUFADO BUENO
ESPONJA:
Farinha de trigo 0,275gr 5,500kg
Água filtrada e gelada 0,165gr 3,300kg
Fermento seco 0,020gr 0,400gr
REFORÇO:
Mistura de panetone 1,000kg 20,000kg
Água filtrada e gelada 0,315gr 6,300kg
RECHEIO DA MASSA
Gotas de chocolate 0,400gr 8,000kg
PESO DA MASSA BRUTA 2,175kg 43,500kg
RECHEIO PARA TRUFAR
Recheio bueno vabene 1,000gr 19,200kg
FINALIZAÇÃO
Cobertura chocolate branco 0,250gr 4,800kg
Flocos de chocolate macio
preto
0,025gr 0,480gr
Rendimento massa
3,450kg 67,480kg
Rendimento final
3,140kg 61,400kg
Rendimento unidade
5 un c/0,630gr 96 un,c/0,630gr
QTD 20
Ordem 2661744
INGREDIENTES
Código 6538
QTD 1
OBSERVAÇÃO:
✓ Embalagem pvc G33
✓ Pesar todos os ingredientes da receita e separar.
✓ Bater primeiro a esponja e separar em um recipiente coberta com um
plástico até dobrar de volume.
✓ Bater a mistura de panetone (reforço) enquanto a esponja cresce por
mais ou menos 10 minutos
✓ Junte a esponja e a mistura de panetone e bata até o ponto de véu na
velocidade 2.
✓ Coloque as frutas e misture na velocidade 1.
✓ Coloque a massa na mesa e pese todos com 0,450gr .
✓ Boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto.
✓ Bolear novamente e colocar nas forma de panetone , deixar crescer no
armário até dobrar de volume.
✓ Assar no forno turbo ou a lastro à 140graus por mais ou menos
40minutos.
✓ OBS: MONTAGEM E FINALIZAÇÃO PARA 1 PANETONE .
✓ Depois de frio rechear. Faça um furo no meio tirando a tampa e use
0,200gr de recheio utilisando uma manga descartavel, depois feche-o
com a mesma tampa .
✓ Passar 0,050gr de chocolate derretido .
✓ Finalize com 0,005 gr de flocos de chocolate branco, colocando-o em
cima.
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
PANETONE TRUFADO LEITINHO
ESPONJA:
Farinha de trigo 0,275gr 5,500kg
Água filtrada e gelada 0,165gr 3,300kg
Fermento seco 0,020gr 0,400gr
REFORÇO:
Mistura de panetone 1,000kg 20,000kg
Água filtrada e gelada 0,315gr 6,300kg
RECHEIO DA MASSA
Gotas de chocolate 0,400gr 8,000kg
PESO DA MASSA BRUTA 2,175kg 43,500kg
RECHEIO PARA TRUFAR
Recheio Leitinho 1,000gr 19,200kg
FINALIZAÇÃO
Cobertuta choc gotas branca. 0,250gr 4,800kg
Flocos de chocolate branco 0,025gr 0,480gr
Rendimento massa
3,450kg 67,480kg
Rendimento final
3,140kg 61,400kg
Rendimento unidade
5 un c/+-0,650gr 96 un,c/0,650gr
QTD 20
Ordem 597232
INGREDIENTES
QTD 1
OBSERVAÇÃO:
✓ Embalagem, saco plástico de 25x35
✓ Forma papel 0,500gr
✓ Fecho plástico
✓ Pesar todos os ingredientes da receita e separar.
✓ Bater primeiro a esponja e separar em um recipiente coberta com
um plástico até dobrar de volume.
✓ Bater a mistura de panetone (reforço) enquanto a esponja cresce
por mais ou menos 10 minutos
✓ Junte a esponja e a mistura de panetone e bata até o ponto de
véu na velocidade 2.
✓ Coloque as frutas e uvas e misture na velocidade 1.
✓ Coloque a massa na mesa e pese todos com 0,500gr .
✓ Boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto.
✓ Bolear novamente e colocar nas formas e deixar crescer no
armário até dobrar de volume.
✓ Assar no forno turbo á 140graus por mais ou menos 40minutos.
✓ Assar no forno lastro á 150graus por mais ou menos 45 minutos.
Observação: Deixe esfriar e embalar.
✓ OBS: MONTAGEM E FINALIZAÇÃO PARA 1 PANETONE .
✓ Depois de frio rechear. Faça um furo no meio tirando a tampa e
use 0,180gr de recheio utilisando uma manga descartavel, depois
feche-o com a mesma tampa .
✓ Passar 0,030gr de maragarina derrita. .
✓ Finalize com 0,030 gr de açúcar com canela.
✓ E faça uma pitanga com 0,50gr de doce de leite..
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
PANETONE TRUDADO CHURROS
ESPONJA:
Farinha de trigo 0,275gr 5,500kg
Água filtrada e gelada 0,165gr 3,300kg
Fermento seco 0,020gr 0,400gr
REFORÇO:
Mistura de panetone 1,000kg 20,000kg
Água filtrada e gelada 0,315gr 6,300kg
RECHEIOS:
Frutas cristalizadas 0,400gr 8,000kg
Uvas passas 0,200gr 4,000kg
RECHEIO PARA TRUFAR
Recheio doce de leite
0,900gr 18,720kg
COBERTURA
Margarina 80%
0,150gr 3,150kg
Açúcar com canela
0,150gr 3,120kg
Doce de leite
0,250gr 5,200kg
Rendimento massa
3,825kg 77,190kg
Rendimento assado:
3,500kg 71,000kg
Rendimento unidade:
5 c/0,700gr
104 c/0,700gr
QTD 20
Código 6531
Código 596472
INGREDIENTES
Código 6534
QTD 1
OBSERVAÇÃO:
✓ Embalagem pvc G33 .
✓ Pesar todos os ingredientes da receita e separar.
✓ Bater primeiro a esponja e separar em um recipiente coberta com um
plástico até dobrar de volume.
✓ Bater a mistura de panetone (reforço) enquanto a esponja cresce por
mais ou menos 10 minutos
✓ Junte a esponja e a mistura de panetone e bata até o ponto de véu na
velocidade 2.
✓ Coloque as (gotas de chocolate) e misture na velocidade 1.
✓ Coloque a massa na mesa e pese todos com 0,450gr .
✓ Boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto.
✓ Bolear novamente e colocar nas forma de panetone , deixar crescer no
armário até dobrar de volume.
✓ Assar no forno turbo ou a lastro à 140graus por mais ou menos
40minutos.
✓ OBS: MONTAGEM E FINALIZAÇÕA PARA 1 PANETONE
✓ Depois de frio rechear usando 0,180gr de recheio para cada panetone.
✓ Passar 0,020gr recheio de avelã em cima do chocotone para cada
unidade, e decorar com 0,005gr de chocolate em pó.
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
PANETONE TRUFADO AVELÃ
ESPONJA:
Farinha de trigo
0,275gr 5,500kg
Água filtrada e gelada
0,165gr 3,300kg
Fermento seco
0,020gr 0,400gr
REFORÇO:
Mistura de panetone
1,000kg 20,000kg
Água filtrada e gelada
0,315gr 6,300kg
CHOC GOTAS NA MASSA
Gotas de chocolate
0,400gr 8,000kg
RECHEIO
Recheio de avelã
0,900gr 17,280kg
PESO DA MASSA 3,075kg 60,780kg
FINALIZAÇÃO:
Creme de avelã
0,100gr 1,920kg
Chocolate em pó
0,025gr 0,480gr
Rendimento massa
3,200kg 63,180kg
Rendimento finalizado:
2,910kg 57,490kg
Rendimento unidade:
5 un c/0,600gr 96 un,c/0,600gr
QTD 20
Ordem 596473
INGREDIENTES
Código 6535
QTD 1
EMBALAGENS
✓ Saco plástico de 25x35
✓ Forma papel 0,500gr
✓ Fecho plástico
✓ Celofone / laço/ tags
✓ Pesar todos os ingredientes da receita e separar.
✓ Bater primeiro a esponja e separar em um recipiente
coberta com um plástico até dobrar de volume.
✓ Bater a mistura de panetone (reforço) enquanto a
esponja cresce por mais ou menos 10 minutos
✓ Junte a esponja e a mistura de panetone e bata até o
ponto de véu na velocidade 2.
✓ Coloque as gotas chocolate misture na velocidade 1.
✓ Coloque a massa na mesa e pese todos com 0,550gr .
✓ Boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto.
✓ Bolear novamente e colocar nas formas e deixar
crescer no armário até dobrar de volume.
✓ Assar no forno turbo ou forno lastro à 140graus por
mais ou menos 40minutos.
✓ Após frio, mergulhe ele no chocolate derretido e
decore com 0,030gr de gotas encima para cada um.
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
CHOCOTONE COM COBERTURA
ESPONJA:
Farinha de trigo
0,275gr 5,500kg
Água filtrada e gelada
0,165gr 3,300kg
Fermento seco
0,020gr 0,400gr
REFORÇO:
Mistura de panetone
1,000kg 20,000kg
Água filtrada e gelada
0,315gr 6,300kg
RECHEIO NA MASSA:
Chocolate gotas
0,400gr 8,000kg
PESO DA MASSA 2,175kg 43,500kg
FINALIZAÇÃO
Chocolate raspar e cobrir
0,200gr 4,800kg
Gotas de chocolate
0,120gr 2,400kg
Rendimento bruto
2,495kg 50,700kg
Rendimento assado:
2,270kg 46,137kg
Rendimento unidade:
4 un,c/0,570gr 80 un,c/0,450gr
QTD 20
Código 596474